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Steckbrief Haushaltszucker

Wissenswertes auf einen Blick

Steckbrief Haushaltszucker

Grafik: Supress

sup.- Früher galten Zucker und gezuckerte Lebensmittel einfach nur als süß und wohlschmeckend. Heute ist der Genuss von Zucker verpönt und scheint nur noch etwas für willensschwache Menschen zu sein. Kaum ein Nahrungsmittel hat einen so fatalen Imagewandel erlitten wie der wertvolle, köstliche Zucker, der ursprünglich als „Weißes Gold“ bezeichnet wurde. Doch wer oder was steckt hinter diesem Wandel?

Fakten anstelle von Vorurteilen: Haushaltszucker wird vor allem aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Er setzt sich zu gleichen Teilen aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) zusammen. Zucker gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate, die für die lebensnotwendige Energieversorgung der Körper- und Nervenzellen gebraucht werden. Kohlenhydrate haben mit einer Energiedichte von vier Kalorien pro Gramm deutlich weniger Kalorien je Gewichtseinheit als z. B. Fett (9 kcal). Der Pro-Kopf-Absatz von Zucker liegt in Deutschland seit über 40 Jahren nahezu unverändert bei jährlich 35 Kilo. Damit befindet sich der Zuckerkonsum im Rahmen der Zufuhrempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von maximal zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr pro Tag.

Auch wenn es immer wieder behauptet wird: Nicht nur die genannten statistischen Zahlen legen nahe, dass der Zuckerkonsum wohl kaum für die zunehmende Übergewichtsproblematik verantwortlich sein kann. Wissenschaftliche Studien bestätigen ebenfalls, dass ein normaler Zuckerkonsum, eingebunden in eine insgesamt ausgewogene Ernährungsweise, nicht zu einer Erhöhung des Risikos für Übergewicht führt. Ebenso wenig stimmt es, dass Zucker Suchtpotenzial hat. Zwar haben Menschen eine angeborene Vorliebe für Süßes und deshalb meist ein Leben lang ein natürliches Verlangen nach Zucker und gezuckerten Nahrungsmitteln. Mit Sucht hat dieses Bedürfnis jedoch nichts zu tun. Es ist viel eher mit unserem Wunsch nach Sonne vergleichbar. Beiden ist übrigens gemeinsam, dass sie die Bildung des Nervenbotenstoffs Serotonin anregen, wodurch unser Lebensgefühl positiv beeinflusst wird.

Diese Fakten machen die seit Jahren anhaltende Verteufelung von Zucker durch selbsternannte Ernährungspäpste eher unverständlich. Aufklärung über das Anti-Zucker-Komplott bietet jetzt das Buch des Wirtschaftspublizisten Detlef Brendel und des Ernährungswissenschaftlers Sven-David Müller „Die Zucker-Lüge“ (Ludwig-Verlag, ISBN 978-3-453-28075-5, 16,99 Euro). Die Autoren stellen den aktuellen Forschungsstand vor und hinterfragen weit verbreitete Vorurteile, Legenden und Fehlinformationen.

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Mär von „guten“ und „bösen“ Kohlenhydraten

Blutzuckerwirkung wird meist falsch eingeschätzt

Mär von "guten" und "bösen" Kohlenhydraten

Foto: Fotolia / dmitriygut

Der vermehrte Verzehr von Kartoffeln erhöht laut einer Studie der Harvard-Universität in Boston (USA) das Risiko, ein Diabetes vom Typ-2 zu entwickeln. „Unsere gute Kartoffel soll zuckerkrank machen?“, fragt der renommierte Ernährungswissenschaftler Prof. Nicolai Worm in seinem aktuellen Editorial als Herausgeber des lifestyle-telegramms (www.lifestyle-telegramm.de). Doch relativiert Prof. Worm das Ergebnis. Bei ausreichender körperlicher Aktivität und gesundem Lebensstil ist der Konsum von Kohlenhydraten sicherlich kein Problem. Aber die weit verbreiteten Schlafdefizite, der Mangel an Bewegung, der tägliche Stress sowie der arbeitsbedingte Sonnenmangel bereiten bei vielen Menschen die Basis für eine Kohlenhydrat-Stoffwechselstörung, also eine Insulinresistenz. Und bei einer bestehenden Insulinresistenz kann ein erhöhter Verzehr von Kohlenhydraten in der Tat problematisch werden. Und dies gilt entgegen einer weit verbreiteten Ansicht für die so genannten „guten“ komplexen Kohlenhydrate in Kartoffeln, Reis und Brot genauso wie für die so genannten „bösen“ kurzkettigen Kohlenhydrate in Zucker und Süßwaren. Auch die Meinung, dass sich Weißbrot von Vollkornbrot in der Komplexität der verdaulichen Kohlenhydrate unterscheiden würde, ist absurd. Es ist exakt die gleiche Stärke.

Der Beleg: Der glykämische Index (GI), also das standardisierte Verfahren zur Dokumentation der Blutzuckerwirkung über zwei Stunden, ist bei komplexen Kohlenhydraten keineswegs niedriger als bei einfachen Kohlenhydraten. „Die Vorstellung, dass die kurzkettigen Kohlenhydrate wie weißer oder brauner Zucker den Blutzucker schnell und stark ansteigen lassen, die komplexen Kohlenhydrate in Kartoffeln und Vollkornbrot hingegen nicht, mag einleuchtend klingen, ist jedoch weit von der Realität entfernt!“, betont Prof. Worm. Haushaltszucker hat z. B. einen GI von 65, Honig von 61 und Fruktose von nur 15. Viele Brotsorten, aber auch die meisten Kartoffel- und Reissorten liegen je nach Zubereitungsmethode hingegen zwischen einem GI von 65 bis 100. „Die komplexen Kohlenhydrate der Kartoffel haben also sogar eine stärkere glykämische Wirkung als Zucker“, so Prof. Worm.

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