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Wissenschaft/Forschung

Elektroschock gegen Bakterien: Elektrische Felder zerstören Listerien und schonen Nährstoffe

Team der Universität für Bodenkultur Wien findet Bedingungen für produktschonende Inaktivierung von Listerien bei der Weiterverarbeitung von Molkenproteinen

Wien, 24. Oktober 2018 – Niedrige Temperaturen und ein saures Milieu begünstigen die Nutzung einer wirksamen Methode zur Inaktivierung von Listerien (und anderen Keimen) bei der Weiterverarbeitung von Molkenproteinen – ohne wertvolle Inhaltsstoffe zu zerstören. Dies hat ein Team der Universität für Bodenkultur (BOKU) in Zusammenarbeit mit einem internationalen Nahrungsmittelkonzern herausgefunden und jetzt publiziert. Die Inaktivierung der gesundheitsschädlichen Bakterien erfolgt dabei durch Elektroporation – ein Verfahren, das im Gegensatz zur konventionellen Haltbarmachung durch Erhitzung ohne drastische Temperaturerhöhung auskommt und somit zum verbesserten Erhalt von Nährstoffen beitragen kann. Die vom BOKU-Team nun identifizierten Bedingungen ermöglichen somit die schonende Konservierung von Molkenprotein-Lösungen, ohne wesentlichen Verlust an Nährstoffen.

 

Nahrungsmittel von bakteriellen Verunreinigungen zu befreien, ist eine Herausforderung. Viele Methoden stehen zur Verfügung, doch ihre „Dosierung“ ist ein Balanceakt. Was eine vollständige Keimfreiheit ermöglicht, macht auch wertvollen Nährstoffen den Garaus; schonendere Verfahren wiederum beseitigen die Problembakterien nicht immer zur Gänze. Eine zunehmend verwendete Methode beruht auf sogenannten gepulsten elektrischen Feldern, die Zellmembranen von Bakterien zerstören, wobei deutlich geringere Temperaturen verwendet werden können, als bei der sonst üblichen Haltbarmachung durch Erhitzung. Dieses Verfahren wird bisher vor allem für Fruchtsäfte und andere dünnflüssige Lebensmittel verwendet. Nun ist es einem Team der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) und eines weltweit tätigen Nahrungsmittelkonzerns dank modernster Geräte der Partnerorganisation EQ BOKU gelungen, Bedingungen zu finden, die eine sichere Abtötung von Listerien durch gepulste elektrische Felder in dickflüssigeren Molkenprotein-Lösungen erlauben – bei gleichzeitiger Schonung der wertvollen Nährstoffe.

 

Kühl & sauer – genau richtig
„Temperaturen von ca. 20 °C und ein saures Milieu mit einem pH-Wert von ca. 4 sind gute Bedingungen zur Anwendung der Elektroporation für Proteinlösungen, wie für das von uns getestete Molkenprotein“, fasst Prof. Henry Jäger, stellvertretender Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU, die Ergebnisse der jetzt im Journal of Food Engineering publizierten Studie zusammen. “ ’Gut’ bedeutet, dass eine ausreichende Inaktivierung von Bakterien bei gleichzeitig bestmöglicher Erhaltung wertvoller Inhaltsstoffe gewährleistet ist.“ Möglich wurde die sehr genaue Analyse der Prozessbedingung sowie deren Umsetzung durch die umfassende Geräteausstattung der Partnerorganisation der Universität für Bodenkultur, der EQ BOKU. Deren modernste Technologien, Analysegeräte und Know-how stehen sowohl Nutzern aus akademischen Einrichtungen als auch der Industrie zur Verfügung. Tatsächlich nutzte in diesem Fall ein namhafter Großkonzern, der weltweit in der Nahrungsmittelindustrie tätig ist, dieses Angebot und kooperierte mit dem BOKU-Team für diese Studie.

 

Feinabstimmung
Konkret wurden in der Studie zwei verschiedene Konzentrationen von Molkenproteinen miteinander verglichen (2 % und 10 %). Diese Lösungen wurden mit einem für den Menschen ungefährlichen Listerien-Stamm versetzt und dessen Inaktivierung durch pulsierende elektrische Felder unterschiedlicher Intensität verglichen. Dabei wurde die Temperatur zwischen 20 und 40 °C variiert und ein pH-Wert von 4 bzw. 7 gewählt. Nach der Elektroporation wurde sowohl der verbliebene Gehalt an empfindlichen Nährstoffen, wie Vitaminen und Immunglobulinen, ermittelt als auch die noch vorhandene Listerien-Konzentration bestimmt. 

„Die Temperatur ist bei diesem Vorgang ein entscheidender Faktor. Die durch die pulsierenden elektrischen Felder wirkende Energie führt nämlich rasch zu einer Erwärmung des Mediums, wodurch viele wertvolle Proteine Schaden nehmen“, erläutert Prof. Henry Jäger. „Ein Effekt, der bei zunehmender Stärke und Dauer der elektrischen Felder ansteigt, was aber wiederum eine effizientere Abtötung der Keime ermöglicht. Es kommt also auf die Balance an.“ Diese, so konnte das Team nun zeigen, liegt eben bei einer niedrigen Anfangstemperatur von ca. 20 °C bei pH4, was eine größere Intensität der elektrischen Pulse und damit eine gute Inaktivierung der Listerien ermöglicht. 

Insgesamt leistet die Studie einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung effizienterer und schonenderer Verfahren zur Keimbefreiung empfindlicher Produkte und zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit. Der Erfolg der akademisch-industriellen Zusammenarbeit war dabei insbesondere auch auf den umfassenden Gerätepark und das profunde Know-how der EQ BOKU zurückzuführen.

 

Originalpublikation: Pulsed electric field preservation of liquid whey protein formulations – Influence of process parameters, pH, and protein content on the inactivation of Listeria innocua and the retention of bioactive ingredients. F. Schottroff, M. Gratz, A. Krottenthaler, N. B. Johnson, M. F. Bédard, H. Jaeger. 2019. Journal of Food Engineering, Volume 243, Pages 142-152. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.09.003 

 

Über EQ BOKU
EQ bietet Forschungsorganisationen, Firmen und Hochschulen die kostengünstige Nutzung von state-of-the-art Geräten und Services. Die Expertise und Ausstattung von EQ ist dabei besonders geeignet für folgende Bereiche: Chemie, Biochemie, Genetik, Zellbiologie, Molekularbiologie, Biotechnologie, Nanobiotechnologie, Bioinformatik, Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Enzymtechnologie sowie Wasser und Abwasser. EQ ist eine unabhängige Tochtergesellschaft der Universität für Bodenkultur Wien. W: http://eq-vibt.boku.ac.at/

 

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Essen/Trinken

Mit dem JMC Verlag auf der (Lebensmittel-) sicheren Seite

Aktueller Listerien-Skandal zeigt Wichtigkeit einer konsequenten Warenkontrolle

Mit dem JMC Verlag auf der (Lebensmittel-) sicheren Seite

Das neue HACCP-Premium-Paket des JMC Verlags (Bildquelle: JMC Verlag)

Augsburg, 15. Juni 2016 – Der aktuelle Listerien-Skandal der Großmetzgerei Sieber aus dem bayerischen Geretsried macht erneut darauf aufmerksam, wie wichtig eine lückenlose und sichere Warenkontrolle für lebensmittelverarbeitende und gastronomische Betriebe ist. Treten innerhalb der Liefer- und Verarbeitungskette gesundheitsschädigende Bakterien oder Keime auf, müssen alle Stellen einen einwandfreien Nachweis über die Qualität und den Zustand der verarbeiteten Lebensmittel bringen. Können sie das nicht, drohen hohe Haftungsrisiken. Zur konsequenten Warenkontrolle bietet der JMC Verlag neben den neu ins Portfolio aufgenommenen Lebensmittel-Thermometern die komplette Produktpalette. Außerdem ganz neu: Das HACCP-Basis- und Premium-Paket für kleine Gastronomie-Betriebe.

Listerien wie bei der Firma Sieber können in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben immer wieder auftreten. In einem konkreten Fall kam es zu Erkrankungen, nachdem Gäste eines Gastronomie-Betriebs Wurstsalat gegessen hatten. Dank einer lückenlosen Dokumentation inklusive Rückstellproben konnte die Großküche jedoch nachweisen, dass sie alles richtig gemacht und die Kühlkette vom Wareneingang bis zur -ausgabe eingehalten hatte. Zum Glück, sonst wäre der Betrieb ein hohes Haftungsrisiko eingegangen. Es stellte sich heraus, dass die Wurst bereits bei der Anlieferung mit den Listerien behaftet war.

Temperatur von Lebensmitteln schnell und einfach erfassen
Damit es nicht soweit kommt, stellt der JMC Verlag ein umfassendes Portfolio an Produkten zur Lebensmittelsicherheit bereit. Neu im Sortiment sind die beiden Einstechthermometer „testo 104-IR“ und „testo 106“. Das robuste und praxistaugliche Infrarot-Messgerät testo 104-IR zur Messung der Oberflächen- und Kerntemperatur von Lebensmitteln eignet sich für die Lebensmittelindustrie, für Restaurants und für den Einzelhandel. Das zum Bruttopreis von 129,- Euro erhältliche Gerät aktiviert sich, sobald der Einstechfühler ausgeklappt wird. Mit seinem präzisen 2-Punkt-Laser mit 10:1-Optik zeigt das testo 104-IR den exakten Messbereich an.

Mit bis zu zwei Messungen pro Sekunde eignet sich das testo 106 zur extrem schnellen Erfassung der Kerntemperatur. Das mit einem akustischen und optischen Alarm ausgestattete Gerät hinterlässt mit seiner schlanken, robusten Messspitze nur sehr kleine Einstichlöcher. Im Lieferumfang enthalten sind die wasser- und schmutzabweisende Schutzhülle TopSafe sowie der praktische Halteclip mit Fühlerschutzkappe zur Befestigung an Gürtel oder Wand. Das Thermometer kostet 58,- Euro inkl. MwSt. Beide Thermometer sind wasserdicht, nach EN 13485 geprüft und HACCP-konform.

Eigenkontrollsystem selbständig umsetzen
Die Arbeitshilfe „Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie“ enthält gut verständliche Handlungsanleitungen für die Errichtung eines Eigenkontrollsystems. Die Nutzer erfahren alle notwendigen HACCP-Grundlagen mit anschaulichen Beispielen aus der Praxis. Der Ordner hilft, Verbesserungen zu erkennen und umzusetzen, gesetzliche Anforderungen zu erfüllen und sich gegen Haftungsrisiken abzusichern. Weiterhin bietet der JMC Verlag einen HACCP-Wareneingangsstempel mit integriertem Stempelkissen und das „Allergen-Paket Gastronomie“ mit einer genauen Anleitung, wie bei der Kennzeichnung von Allergenen vorzugehen ist. Außerdem das „Schulungspaket Infektionsschutzgesetz (IfSG)“ mit Unterlagen für eine umfassende Belehrung zum IfSG. Beide Produkte sowie Checklisten aus dem HACCP-Ordner sind zum Download verfügbar.

Ganz neu: HACCP-Pakete für kleine Gastronomie-Betriebe
Ab sofort bietet der JMC Verlag seine HACCP-Produkte für kleine gastronomische Betriebe auch in zwei Paketen jeweils zu Vorzugspreisen an. Das Basispaket enthält den HACCP-Ordner, ein Thermometer, Desinfektionstücher, HACCP-Checklisten und das Allergenpaket zum Download. Das Premium-Paket umfasst zusätzlich noch einen Printy Wareneingangsstempel sowie ein höherwertiges Lebensmittel-Thermometer.

Alle genannten Produkte können im JMC Verlag unter https://jmc-verlag.de/shop/ bestellt werden.

Der JMC Verlag UG (haftungsbeschränkt) mit Sitz in Augsburg ist ein auf Lebensmittelhygiene spezialisierter Verlag. Mit seinen Produkten richtet er sich in erster Linie an Gastronomie-Betriebe wie Restaurants und Großküchen. Das Portfolio erstreckt sich von praktischen Anleitungen und Arbeitshilfen zur Umsetzung von Hygienevorschriften bis zu Schulungsmaterialien (Folien und Videos) zur einfachen Durchführung gesetzlich notwendiger Schulungen. Der JMC Verlag bietet zudem Produkte, die für die notwendigen Eigenkontrollen nützlich sind (z.B. Lebensmittel-Kontrollthermometer, Wareneingangsstempel).
Der Verlag wurde 2010 von Jürgen Mayer gegründet. Jürgen Mayer ist seit vielen Jahren erfahrener Berater und Dozent im Bereich Lebensmittelhygiene/HACCP. In dieser Eigenschaft ist er in vielen Bereichen der Lebensmittelwirtschaft (Industrie, Handwerk, Großküchen, Logistik, Verpackung, etc.) unterwegs und begleitet die Betriebe bei der Einführung von HACCP-Systemen und verschiedenen Normen und Standards. Weitere Informationen finden Sie unter: www.jmc-verlag.de .

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Pressemitteilungen

Schwangere dürfen bestimmte Käsesorten, rohes Gehacktes und Tiramisu nicht essen!

Ernährungsratgeber Schwangerschaft von Sven-David Müller enthält Theorie und Praxis in Form von Rezepte für schwangere Frauen

Schwangere müssen sich vor Toxoplasmen und Listerien hüten. Daher dürfen sie Lebensmittel wie Rohmilchkäse und Rohmilch, Tartar und Mett sowie Tiramisu und andere Lebensmittel mit rohem Ei wie Sauce Hollandaise meiden, informiert Ernährungsexperte Sven-David Müller bei der Vorstellung des Buches Ernährungsratgeber Schwangerschaft in Berlin Klasse statt Masse! – So lautet das Motto für die Ernährung während der Schwangerschaft. Denn eine hochwertige und ausgewogene Ernährung fördert die optimale Entwicklung des Kindes und das eigene Wohlbefinden. Keinesfalls sollte man einfach „für zwei essen“! Viele Frauen nehmen in der Schwangerschaft übermäßig zu und entwickeln dadurch einen Diabetes mellitus, erläutert Sven-David Müller, MSc.

Die Autoren des Buches erläutern, wie Schwangere sich und ihr Baby bestmöglich mit Nährstoffen versorgen und um welche Lebensmittel sie lieber einen Bogen machen sollten. Viele nützliche Tipps, Musterpläne und Spezialtabellen unterstützen, die Ernährung problemlos umzustellen, den „Schwangerschaftszipperlein“ bestens vorbereitet zu begegnen und die Stillzeit gut zu meistern. Müllers Geheimtipp für die Übelkeit am Morgen ist Ingwer. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass Ingwer als Arzneimittel aber auch als Tee dagegen bestens hilft, so Müller. Darüber hinaus hält der Band 45 optimal auf Ihre Bedürfnisse abgestimmte Rezepte bereit – angereichert mit allen wichtigen Nährwerten sowie Kalzium-, Eisen, Folsäure- und Jodangaben. Aus dem Inhalt:
– Nähr- und Wirkstoffe in der Schwangerschaft – so wichtig wie nie
– Die optimale Gewichtszunahme in der Schwangerschaft
– Was tun gegen Schwangerschaftsübelkeit & Co?
– Kritische Lebensmittel für Schwangerschaft und Stillzeit
– 45 leckere Rezepte für Frühstück, Mittag- und Abendessen in der Schwangerschaft

Das Buch informiert ausführlich über die richtige Ernährungsweise während der
Schwangerschaft und Stillzeit. Es klärt über die Notwendigkeit der Nahrungsergänzung
in Schwangerschaft und Stillzeit auf. Folsäure, Eisen, Zink und Kalzium müssen
praktisch alle Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit einnehmen. Wichtig ist,
dass Schwangere und Stillende nicht für zwei essen müssen, sondern
gesundheitsbewusste Lebensmittel benötigen.

Spezialisten für die Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit
Die Diätassistenten Christiane Weißenberger und Sven-David Müller sind ausgewiesene Experten für die Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit. Diätassistent und Bestseller-Autor Sven-David Müller ist Träger des Bundesverdienstkreuzes. Er erhielt diese Auszeichnung für seine besonderen Verdienste um die Volksgesundheit, insbesondere im Bereich Ernährungsaufklärung. Sven-David Müller hat Applied Nutritional Medicine (Angewandte Ernährungsmedizin) studiert und mit dem Master of Science abgeschlossen. Christiane Weißenberger arbeitet als Diät- und Diabetesassistentin in einer diabetologischen Schwerpunktpraxis in Würzburg. Gemeinsam haben sie mehr als 25 Ernährungsratgeber veröffentlicht. Bibliografische Daten:

Ernährungsratgeber Schwangerschaft
ISBN 978-3-89993-582-0
EUR 14,95

Journalistenservice: Das Buch kann kostenlos zur Rezension unter diaetmueller@web.de angefordert werden.
Die Homepage von Sven-David Müller liefert vielfältige Ernährungsinformationen. Sven-David Müller ist Diätassistent, Diabetesberater DDG (Deutsche Diabetes Gesellschaft) und studiert Applied Nutritional Medicine an der Donau Universität Krems. Er ist Master of Science in Applied Nutritional Medicine (Angewandter Ernährungsmedizin).

Auf seiner Homepage informiert Sven-David Müller, M.Sc., über seine Bücher, Termine und Veranstaltungen. Zusammen mit anderen Fachjournalisten liefert er Informationen über Ernährung, Ernährungsmedizin, nutritive Medizin sowie Diätetik.

Das ZEK ist ein Zusammenschluss von Medizinjournalisten, Gesundheitspublizisten, Naturwissenschaftlern sowie Diätassistenten.
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35096 Weimar an der Lahn
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