Drei Rezepte vom italienischen Chefkoch Danilo Ange

Düsseldorf, 12. März 2019. Ostern steht vor der Tür und damit eine Gelegenheit, wieder einmal richtig gut für Familie oder Freunde zu kochen. Es muss ja nicht immer gleich Lamm sein. Warum nicht ein edles Stück Fisch oder ein raffiniertes Risotto? Eine besondere Note verleihen Hobby-Köche diesen Gerichten mit zart-würzigem Pecorino-Käse. Es gibt viele verschieden Pecorino-Arten, die sich in Form, Geschmack und Größe unterscheiden. Wer sicher gehen möchte, dass er einen hochwertigen Pecorino-Käse kauft, sollte darauf achten, dass dieser die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., im Italienischen DOP für „Denominazione di Origine Protetta“) trägt. Diese garantiert die Herkunft ebenso wie die Qualität. Das gilt auch für die „3 Pecorini“: Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP und Fiore Sardo DOP.

Die drei sardischen Schafskäse wurden 1996 von der Europäischen Union als Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung anerkannt. Damit unterliegen Pecorino Romano, Pecorino Sardo und Fiore Sardo strengen Auflagen bei der Herstellung. Diese ist grundsätzlich auf die Region Sardinien beschränkt. Der Pecorino Romano darf zusätzlich in der Region Latium und in der Provinz Grosseto in der Toskana erzeugt werden. Die Milch, mit der die Pecorino-Käse hergestellt werden, stammt zu 100 Prozent vom Schaf. Die Schafe grasen größtenteils auf Naturweiden, die von mediterraner Macchia geprägt sind. Dadurch ist ihre Milch besonders hochwertig. Die Verarbeitung zu den drei Pecorino-Varianten erfolgt nach festen Richtlinien, deren Einhaltung streng kontrolliert wird. Sie basiert auf der sardischen Hirtentradition und reicht in der Historie weit zurück: Pecorino Romano, Pecorino Sardo und Fiore Sardo gehören zu den ältesten italienischen Käsesorten.

Ob aromatisch wie der Pecorino Romano, mild wie der Pecorino Sardo Dolce, würzig wie der Pecorino Sardo Maturo oder intensiv und pikant wie der Fiore Sardo – bei diesen drei Pecorino-Sorten ist für jeden Geschmack etwas dabei. Sie schmecken pur, aber auch in der Kombination mit Gemüse, Fisch oder Fleisch sowie zu Pasta oder Reis. Die drei nachfolgenden Gerichte vom italienischen Chefkoch Danilo Ange sind allesamt ein Highlight – nicht nur zum Osterfest.

Pecorino-Romano-DOP-Schaum, Focaccia mit Thunfischtartar, Saubohnen und knuspriger Salami

Zutaten (für 6 Personen)
600 g Thunfischfilet
1 Bund Fenchelgrün
1 Zitrone
100 g Saubohnen, geschält
100 g mildscharfe Salami
Für den Schaum:
200 ml Milch
100 ml Sahne
70 g Pecorino Romano DOP
200 g Stängelkohl (Cima di rapa)
weißer Pfeffer
Für die Focaccia:
500 g Mehl, Typ 00
10 g Salz
250 ml Wasser
70 g Pecorino Romano DOP
30 g natives Olivenöl extra
20 g Bierhefe
Zum Bestreichen der Focaccia:
100 ml Wasser
20 g natives Olivenöl extra

Zubereitung
Focaccia: Mehl mit Salz und Wasser vermengen, Öl, Pecorino Romano und Hefe zugeben und zu einem glatten, gleichmäßigen Teig verkneten. Zugedeckt bis auf das Doppelte der Größe aufgehen lassen.
Teig auf einem eingeölten Blech ausrollen, nochmals 10 Minuten gehen lassen, mit der Öl-Wasser-Emulsion einpinseln und im Ofen 30 Minuten bei 200 °C backen.
Salami in Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im Ofen bei 100 °C trocknen.
Schaum: Milch mit Sahne und gemahlenem Pfeffer aufkochen, vom Herd nehmen, geriebenen Pecorino Romano unterrühren und abkühlen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in einen Sahnespender füllen, Kartusche einsetzen und in den Kühlschrank stellen.
Stängelkohl in kochendem Salzwasser blanchieren, mit Öl in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Thunfisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Öl, gehacktem Fenchel und geriebener Zitronenschale anmachen.
Focaccia in 6 Portionen schneiden, auf flachen Tellern anrichten, Thunfischtartar, Salami, Saubohnen und Stängelkohl darauf verteilen und mit Pecorino Romano aus dem Sahnespender besprühen.

Risotto mit Pecorino Sardo Dolce DOP, Mango, Kaffeepulver und Oblaten aus Pecorino Sardo Maturo DOP

Zutaten (für 6 Personen)
480 g Carnaroli-Reis
70 g Schalotten
100 ml Weißwein
Gemüsebrühe
60 g Butter
100 g Pecorino Sardo Dolce DOP
120 g Pecorino Sardo Maturo DOP
150 g reife Mango
20 g Kaffeepulver
natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Schalotten schälen, fein würfeln, in eine kleine Kasserolle geben, Öl dazugießen, bis diese knapp bedeckt sind, bei niedriger Hitze 15 Minuten dünsten, abkühlen lassen, abseihen und das Öl auffangen.
Pecorino Sardo Maturo reiben. Käse auf ein Stück Backpapier streuen, dieses auf einen Teller legen und in der Mikrowelle eine Minute garen. Abkühlen lassen, damit die Oblaten aushärten.
Mango schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Das aromatisierte Schalottenöl in einer Kasserolle erhitzen und den Reis darin anbräunen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So viel heiße Brühe zugeben, bis der Reis gut bedeckt ist, und einkochen lassen.
Dann noch 10 Minuten weitergaren. Dabei salzen, pfeffern und nach und nach die restliche Brühe zugeben, bis der Reis bissfest bzw. gar ist.
Das Risotto vom Herd nehmen und Butter und geriebenen Pecorino Sardo Dolce unterziehen.
Risotto auf flachen Tellern anrichten, mit den Mangoscheiben und den Oblaten aus Pecorino Sardo Maturo dekorieren und Kaffeepulver darüber streuen.

Gratinierte Meerbarbe mit Fiore Sardo DOP, Nori-Algen, Knollenselleriepüree und Gemüsechips

Zutaten (für 6 Personen)
800 g Meerbarbe
30 g Semmelbrösel
1 Bund Petersilie und Basilikum
140 g Fiore Sardo DOP
80 g Lauch
1 Lorbeerblatt
400 g Knollensellerie
2 Blätter Nori-Algen
500 g gemischtes Gemüse (Kartoffeln, Süßkartoffeln, rote Bete, Kürbis)
Öl zum Braten
natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Für die Chips das Gemüse mit dem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden, in heißem Öl braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Semmelbrösel mit Petersilie und Basilikum im Mixer klein hacken und die Hälfte des geriebenen Fiore Sardo zugeben.
Lauch würfeln und in einer Kasserolle mit wenig Öl und dem Lorbeerblatt anbräunen, geschälte und gewürfelte Knollensellerie sowie 100 ml Wasser zugeben und bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt herausnehmen und mit dem restlichen Fiore Sardo pürieren.
Algen in schmale Streifen schneiden, in heißem Öl anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Meerbarbe filetieren, Gräten entfernen, salzen, pfeffern und in der Pfanne in Öl anbraten. In eine Backform legen, die Masse aus Semmelbröseln, Käse und Kräutern darüber verteilen und überbacken.
Die Meerbarbenfilets auf flachen Tellern mit dem Knollenselleriepüree anrichten und mit den Gemüsechips und den Algen verzieren.

Rezeptfotos (© 3 Pecorini): http://cloud.sopexa.com/index.php/s/KsgzXESsRB8U1IP

Weitere Rezepte mit den 3 Pecorini sind unter 3pecorini.com/rezepte abrufbar.

Über die 3 Pecorini
Die Kampagne 3 Pecorini hat zum Ziel, die Bekanntheit von qualitativ hochwertigem Schafskäse aus Sardinien zu fördern. Zu den 3 Pecorini gehören der Pecorino Romano, der Pecorino Sardo und der Fiore Sardo – drei Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, welche die höchste Qualität der Herkunftsregion bescheinigt. Sie werden zu 100 Prozent aus Schafmilch hergestellt. Diese stammt von Schafen, die in ganz bestimmten Regionen Italiens von Schäfern nach jahrtausendealten Traditionen in Freiheit aufgezogen werden. Die Herstellung von sardischem DOP-Käse (im Italienischen „Denominazione di Origine Protetta, zu Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.)) ist das Ergebnis unberührter Flächen, einer traditionsreichen Molkereikultur und der Arbeit eines erfahrenen Teams. Und von Schafen. Mehr Informationen: 3pecorini.com
Die Kampagne wird finanziert und gefördert von der Region Sardinien und den drei Konsortien: Das Konsortium für den Schutz des Pecorino Romano DOP, das Konsortium für den Schutz des Pecorino Sardo DOP, das Konsortium für den Schutz des Fiore Sardo DOP.
Der Begriff „Pecorini“ bezeichnet im Italienischen Käsesorten, die aus Schafmilch hergestellt werden.

Dieses Programm wird von der Autonomen Region Sardinien gem. Regionalgesetz Nr. 5/2015 Paragraf 15 finanziert.

Die Kampagne 3 Pecorini hat zum Ziel, die Bekanntheit von qualitativ hochwertigem Schafskäse aus Sardinien zu fördern. Zu den 3 Pecorini gehören der Pecorino Romano, der Pecorino Sardo und der Fiore Sardo – drei Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, welche die höchste Qualität der Herkunftsregion bescheinigt. Sie werden zu 100 Prozent aus Schafmilch hergestellt.

Firmenkontakt
3 Pecorini c/o Sopexa S.A. Deutschland
Christina Gehlen
Erkrather Str. 234a
40233 Düsseldorf
0211 / 49 808 48
christina.gehlen@sopexa.com
http://de.3pecorini.com/

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Bildquelle: @3 Pecorini